Afdrukken

De olijven

De olijvenEr werden sporen van de eerste olijfbomen ontdekt in Klein-Azië in de vorm van een wilde struik die “oleaster” heet. Tegenwoordig treffen we zowat overal ter wereld olijfbomen aan, maar de bakermat bij uitstek blijft natuurlijk het gebied rond de Middellandse Zee.

Een groot deel van de olijven is bestemd voor de productie van olie, die bekendstaat om zijn heilzame eigenschappen. Maar sinds de Oudheid wordt de olijf natuurlijk ook als vrucht gegeten. De tafelolijf is de naam die wordt gegeven aan de olijf om op te eten. Er bestaan honderden olijvenvariëteiten die doorgaans hun naam van oorsprong dragen. De meest bekende variëteiten zijn de Picholine, de Manzanilla en de Kalamata.

De oogstperiode wordt bepaald door de variëteit en de rijpheid van de olijf. Het plukken van de tafelolijf is weinig gemechaniseerd en gebeurt nog met de hand om de vrucht zo veel mogelijk intact te houden. De oogst start in september voor de groene olijven en duurt tot februari voor de zwarte olijven.

De olijvenHet verschil tussen de groene en de zwarte olijven berust op hun mate van rijpheid. De groene olijven worden geplukt nog voor ze rijp zijn en de zwarte olijven rijpen aan de tak. Een natuurlijk gerijpte olijf heeft een helderbruine tot donkerbruine, bijna paarse kleur. De volledig zwarte olijven zijn eigenlijk groene olijven die op kunstmatige wijze werden gezwart.

De olijf is een uiterst bittere vrucht die zonder bewerking niet kan worden geconsumeerd. Ontbitteren is dus de boodschap. Er bestaan verschillende methodes. Afhankelijk van het type behandeling worden de olijven in water ondergedompeld, in een pekelbad (=water met een zeer grote concentratie zout) of in natriumcarbonaat (sodawater) voor de groene olijven. Deze stap schakelt de oleuropeïne, die de olijf bitter maakt, geheel of gedeeltelijk uit.

De olijven worden vervolgens gewassen, in tanks opgeslagen en bedekt met pekel. Ze worden meerdere maanden in die tanks bewaard om de melkzuurgisting mogelijk te maken.

Na deze periode worden de olijven ontzout en volgens verschillende recepten bereid.


Bovenkant pagina
FRNLENDE
 
 

© Copyright 2007 - PERE OLIVE SA/NV - SEILLES - Plan du site
All rights reserved | Communication - Technology Internet: E-net Business
Awex